最近,安徽老乡鸡披露招股说明书,中式快餐进入A股投资者的视野。
1987年,肯德基正式在北京前门大街开出中国大陆的第一家“肯德基家乡鸡”,并于1990年开放加盟。这一年,麦当劳在深圳开出中国大陆第一家餐厅。在国际巨头的带动下,我国连锁餐饮市场迎来了快速发展期。
时至今日,麦当劳、肯德基国内门店分别达到5000多家、8000多家,但肯德基经营的中式快餐东方既白已经关闭了;中式快餐本土品牌门店数较少超过1000家,但经营西式快餐的华莱士已经超1万家。从数据上看,并非本土品牌经营能力不如海外品牌,而是中式快餐发展落后于西式快餐。
中式快餐品牌成长不大的直接原因主要围绕:菜品品类、产品口味、定价及推新、加盟商管理、门店选址及就餐环境、数字化运营等。其实,经营层面的问题可以学习借鉴优秀企业的经验,但中餐的标准化和竞争问题却较难解决,标准化意味着成本、品质稳定、满足需求;竞争意味着份额提升潜力。
从标准化看,中式快餐的首要难题是如何满足需求的多样化,各地饮食偏好差别较大,如果全国各地的门店菜品都一样,势必导致某些区域门店客流不足。而西餐连锁菜单则相对简单,主要聚焦炸鸡、汉堡、三明治等品类,虽然有季度、月度新品,但新品也主要围绕这些品类;其次是供应链,不同中式菜品的原材料不同,而能够规模化、标准化供应的较少,鸡肉、猪肉等算是其中之二;再次是加工工艺,中餐加工有煎炒烹炸、焖溜熬炖等繁多技法,加工过程繁杂,如果非要量化,就很可能牺牲口感;但炸鸡汉堡的工艺流程相对简单,是较容易标准化量化的。
从竞争看,中式连锁快餐最大的对手不是西式快餐,而是各地遍布的夫妻老婆店。他们的产品口味符合当地消费者口感,且人工成本忽略下制定更低的售价。再看传统的中餐连锁品牌,预制菜、半成品菜、量化加工工艺下的菜品味道未必可口,比较好的可能是就餐环境及服务,作为高频消费,又有多少消费者愿意为此付出30%甚至50%多的溢价呢?
不过,上述难题并非不可以解决。从近两年中式快餐产业发展状况看,新式米饭、面点类快餐层出不穷,老乡鸡、老娘舅、和府捞面、陈香贵兰州拉面等公司通过优选品类,精准定位,进入米面等日常消费品类,利用大单品突破供应链限制、提高翻台率;通过优秀的门店管理,突破了传统饭店档次不高、无服务的形象。在数字化技术的帮助下,新商业模式推动下,中式快餐在快速迭代、扩张。依托刚需、高频的巨大市场,突破标准化、供应链、客单值限制的中式快餐企业大有可为。
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